Guía Útil sobre Pastas de Azúcar: Fondant, Pasta de Modelar, Pasta de Goma, Pasta Mejicana, Pastillaje…

Hola a todos,

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A veces, cuando vamos a decorar tartas o modelar figuras de azúcar, puede resultar confuso escoger entre los diferentes tipos de pastas de azúcar si no conocemos las características y finalidad de cada una de ellas. Además, algunas de ellas reciben diferentes nombres, lo cual lo convierte en una misión aún más difícil, jeje.

Por ello, para despejar posibles dudas y ayudaros a elegir el mejor producto en cada ocasión, me gustaría compartir con vosotros esta útil guía sobre las pastas de azúcar más conocidas usadas en decoración de tartas y sugarcraft. Pica en los siguientes enlaces para ir directamente al producto que te interesa conocer más a fondo o sigue leyendo para aprender más sobre las pastas de azúcar en general.

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1) Fondant = Pasta Americana = Pasta Laminada

2) Pasta de Modelar

3) Pasta de Goma = Pasta de Flores

4) Pasta de Modelar Mejicana

5) Pastillaje

6) Mazapán

7)  Chocolate Plástico

Pastas de Azúcar: Consejos Generales

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1. Fondant:

• Otros nombres: Fondant extendido, pasta americana, pasta laminada. InglésSugarpaste, ready to roll icing, rolled fondant.

• Características: Blando y manejable como la plastilina, fácil de extender con el rodillo.

Principales usos:

♦ Cubrir pasteles  (así como también cupcakes, galletas y bases de pastel).

♦ Pequeños detalles y figuras básicas. 

Pastel forrado de Fondant rosa + Cupcakes de los Reyes Magos, decorados con Fondant (Fuente: www.acup4mycake.com)

• Ingredientes: Gelatina, agua, glucosaglicerina, icing sugar.

• Recomendaciones/Sugerencias:

♦ Cubre tus pasteles SÓLO con fondant (la pasta más blandita), nunca con el resto.

♦ Al modelar figuras y personajes, en lugar de utilizar sólo fondant, mucha gente prefiere:

a) usar una combinación del 50% fondant + 50% pasta de goma, ya que las figuras mantienen mejor su forma y secan más duras.

b) añadirle CMC* para conseguir una pasta de modelar básica (más efectiva que sólo fondant cuando modelamos).

* CMC = carboximetilcelulosa

Algunas marcas: Fun Cakes, Credipaste, Maria Lunarillos, Renshaw, Culpitt, PME, Wilton, Silver Spoon, Satin Ice, Squires kitchen (SK), Dr Oetker…

2) Pasta de Modelar:

• Inglés: Modelling paste.

• Principales usos: Modelar figuras y personajes de azúcar.

• Características: Firme pero fácil de manejar y ligeramente elástica,  seca más rápido y más dura que el fondant.

Figuras de Pasta de Modelar (Fuente: www.acup4mycake.com)

• Ingredientes: Pasta de modelar simple: Fondant, CMC*.

• Recomendaciones/Sugerencias: Puedes crear tu propia pasta de modelar añadiendo una 1 tsp (cucharadita) de  CMC*  por cada 225 grs de fondant y amasando hasta integrar completamente.

Algunas marcas: Squires Kitchen (SK), etc.

Información útil: El CMC (carboximetilcelulosa), también conocido comercialmente como polvo de Tilosa o Gum-Tex, es la alternativa sintética a la goma de tragacanto. Ambos poseen la misma finalidad:  conseguir una pasta de azúcar más firme y facil de trabajar cuando modelamos, así como hacer que ésta seque más rápido y dura. Puedes escoger cualquiera de estos productos en polvo, teniendo en cuenta que el CMC actúa casi de inmediato, mientras que la goma de tragacanto necesita varias horas para actuar sobre el fondant. De modo que si tienes prisa, siempre es mejor recurrir al CMC.

3) Pasta de Goma = Pasta de Flores

Inglés: Gum paste, florist/floral paste, flower paste.

• Características: Flexible, manejable, seca muy rápido, acabado duro, mantiene la forma modelada perfectamente, puede estirarse con rodillo tan fina como el papel.

Principales usos:

♦ Modelado de flores realistas (puedes estirar los pétalos tan finos como se requiera).

♦ Modelado de figuras y personajes de azúcar que mantienen una perfecta forma.

Flores y personaje en Pasta de Goma (Fuentes: www.prettywittycakes.co.uk, www.cakejournal.com, www.cakecentral.com)

• IngredientesClara de huevogelatina, agua, goma de tragacanto (o CMC), glucosa, manteca vegetal, icing sugar.

• Recomendaciones/Sugerencias:

♦ Puede ser considerada una pasta de modelar, ya que es muy útil para modelar figuras de azúcar, no sólo flores. Eso sí, es importante trabajar rápidamente para evitar que la pasta se seque y se agriete.

♦ Al modelar, muchas personas prefieren usar una combinación del 50% pasta de goma + 50% fondant (en lugar de pasta de goma sola). Esta opción proporciona un buen resultado final y es más barata, ya que la pasta de goma es más cara que el fondant y la mezcla de ambas abarata costes :D .

♦ Carlos Liscetti, un conocídisimo artista en sugarcraft, sugiere utilizar una mezcla del 50% pasta de goma+ 50 % pasta de modelar mejicana para crear sus increíbles personajes de azúcar.

Nunca forres un pastel con pasta de goma, ya que seca demasiado dura para comérsela. Como he dicho previamente, si tienes que escoger una pasta para cubrir tus pasteles, hazlo SÓLO con fondant.

Algunas marcasSquires Kitchen, Renshaw, Wilton, etc. (ya sea pasta lista para usar o polvo para reconstituir con agua).

4) Pasta de Modelar Mejicana

• Inglés: Mexican modelling paste.

• Características: Antiadherente, acabado liso y duro (pero lo suficientemente blando para comer), puede ser estirada ultra fina, menos elástica que la pasta de goma.

• Principales usos:

♦ Elaborar volantes, drapeados, pliegues, guirnaldas, placas(suelo utilizar pasta de modelarpasta de goma con el mismo fin y personalmente también me funcionan).

♦ Perfecta para usar con moldes y cortadores patchwork (ya que es una pasta antiadherente y se puede estirar finísima).

Modelados que requieren un acabado duro.

Zapatitos en Pasta de Modelar Mejicana (Fuente: www.cake.central.com)

• Ingredientes: goma de tragacanto (o CMC), glucosa, agua, manteca vegetal, icing sugar.

• Recomendaciones/Sugerencias: Como he mencionado previamente, Carlos Liscetti, un conocidísimo artista en sugarcraft, recomienda utilizar una mezcla del 50% pasta mejicana + 50 % pasta de goma para modelar sus alucinantes personajes de azúcar.

Algunas marcas: Squires Kitchen (SK).

 

5) Pastillaje

•  Inglés: Pastillage.

• Características: Menos flexible, seca extremadamente rápido y duro como una piedra, mantiene la forma dada de manera perfecta, resultados duraderos, más resistente a la humedad que otras pastas.

• Principales usos:

♦ Edificios (como casitas, castillos, torres) y muebles.

♦ Estructuras rígidas y fuertes, piezas planas y resistentes (como paredes, soportesvallas…).

♦  Placas, detalles arquitectónicos, objetos 3D (cilindros, cajas…), etc.

Castillo y armario de pastillaje (Fuentes: www.azucarycolor.blogspot.com, www.elhadadelastartas.blogspot.com) 

• Ingredientes:  

a) Pastillaje habitual) Clara de huevo, goma de tragacanto (o CMC), icing sugar.

b) Pastillaje filipinoGelatina, agua, icing sugar. 

• Recomendaciones/Sugerencias:

♦ Es importante trabajar a un ritmo alto, pues se seca extremadamente rápido.

♦ A pesar de contener ingredientes comestibles, es recomendable no comerse las figuras elaboradas con pastillaje, pues quedan tan duras que te podrías dejar un diente ; )

Algunas marcas: Squires Kitchen (SK) -polvo para reconstituir con agua-.

 

6) Mazapán

 • Inglés: Marzipan.

 Características: Blando y fácil de manejar, aceitoso si se amasa o manipula demasiado.

• Principales usos:

♦ Cubrir pasteles de frutas (conocidos en inglés como rich fruit cakes)  - es el paso previo a forrarlo con fondant, precisamente para evitar que éste se manche con el ácido de la fruta-.

Modelar formas básicas, figuras, flores…

Pastel de frutas forrado con Mazapán y animales de Mazapán (Fuentes: www.dimasharif.com, www.confectionperfection.co.uk) 

• Ingredientes: Almendras, clara de huevo, azúcar.

• Recomendaciones/Sugerencias: Cuidado con las alergias a los frutos secos, pues el mazapán contiene almendras.

 Algunas marcas: Silver Spoon, Dr Oetker, etc.

 

7) Chocolate Plástico 

•  Otros nombres: Chocolate para Modelar.  Inglés: Modelling Chocolate.

•  Principales usos

Modelar figuras

♦ Elaborar flores

♦ Cubrir pasteles

Trabajos con Chocolate Plástico (Fuente: www.wickedgoodies.net) 

•  Ingredientes: Chocolate, sirope de maíz (Karo) -en Inglaterra, utilizan golden syrup-.

• Recomendaciones/Sugerencias: En mi opinión, ¡sabe mejor que el fondant! ;)

 Algunas marcas: Modelling Cocoform, de SK.

Consejos Generales

•  TEÑIDO: Actualmente se pueden conseguir pastas de azúcar de múltiples colores en el mercado.  De todas formas, todas pueden ser teñidas en casa con un poco de colorante alimentario en gel o en pasta y amasando hasta integrar el color completamente.

•  MANIPULACIÓN: Si la pasta está tirando a seca, puedes untarte las manos en Crisco (manteca vegetal) para intentar ablandarla con el amasado (y con un poco de insistencia, sí). Si por el contrario, la masa está tirando a blanda o pegajosa, no dudes en añadirle un poco de icing sugar, tanto a la pasta como a la superficie de trabajo.

• CONSERVACIÓN:

♦ Mientras trabajas y modelas: Guarda los trozos de pasta que no estés usando dentro de una bolsa de polietileno con autocierre para evitar que se sequen.  Ves sacando sólo la cantidad de pasta que necesites cada vez.

♦ Restos de pasta: Consérvalos bien compactos en una bolsa de polietileno con autocierre dentro de un recipiente hermético a temperatura ambiente (excepto el mazapán, que tiene que conservarse dentro del frigorífico). De este modo, nuestras pastas de azúcar pueden mantenerse en buenas condiciones durante de varios meses (sólo 1 mes en el caso del pastillaje, aunque puede durar un par de meses más si se guarda en nevera).

 

Espero que esta guía os haya sido útil (¡o lo sea en algún momento!). No dudéis en echarle un vistazo siempre que la necesitéis.

Hasta pronto,

Sara

Macarons – Araña Para Halloween

Hi there!

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¡Hola!

Supongo que no sabiais que no me gustan nada las arañas, especialmente cuando me encuentro alguna en casa. Siempre grito de espanto al toparme con alguna, aunque sea pequeña como una lenteja. Con esto no quiero decir que mi casa esté invadida por estos terribles bichejos, que no cunda el pánico, jeje.

Pese a mi poca simpatía por las arañas, este año he decidido superar mis miedos, así que os traigo una divertida idea aprovechando que Halloween está a la vuelta de la esquina: ¡macarons con aspecto de araña!

Macaron Spiders

Macaron Spiders

Primero de todo, preparé macarons de chocolate. Me ceñí a mi receta de confianza, de Annie Rigg, pero introduje un pequeño cambio para chocolatearlos: añadí 2 cucharadas de cacao en polvo a la mezcla inicial de azúcar glass y almendra molida. Una vez horneados y enfriados, los rellené con buttercream de chocolate (más conocido en España como crema de mantequilla). También añadí una fina capa de buttercream  en la superficie de cada macaron para enganchar fácilmente los fideos de chocolate, que simulan el pelo de la araña. Finalmente, coloqué un par de ojos de fondant en cada araña mediante pegamento comestible. ¡Traté de ponerles miradas bien divertidas!

No les añadí demasiados detalles porque quería unas arañas fáciles y rápidas de hacer.

Macaron Spiders

Macaron Spiders

Elaboré la telaraña blanca con papel, después de doblarlo  y cortarlo sucesivamente (origami). Es realmente sencilla de hacer por uno mismo (¡lo prometo!). Os enseñaré cómo elaborar una en casa mediante un tutorial visual paso a paso.

Macaron Spiders

Espero que estas deliciosas arañitas os inspiren para celebrar y hacer aún más especial vuestra noche de Halloween.

¡Hasta la próxima!

Sara

Macarons de Mantequilla de Cacahuete (Peanut Butter)

¡Hola a todos!

Hoy voy a confesaros que soy una amante de los cacahuetes. Mi casa está llena de cacahuetes por doquier: M&M’s, Snickers, mantequilla de cacahuete, cereales de cacahuete y miel (los clusters Crunchy Nuts de Kellog’s son mis favoritos, los que desayuno cada mañana :D ), etc. Y si viviera en España, ¡tendría la despensa invadida por mis queridos Conguitos!

Mi obsesión por los cacahuetes empeoró cuando descubrí (y probé) la mantequilla de cacahuete, especialmente la crujiente. Desde entonces, estoy constantemente preparando galletas de mantequilla de cacahuete y M&M’s (las conocidas como “chewy cookies”, de textura blandita). ¡No puedo parar de hacerlas! Cuando se acaban, me pongo a a hornear otro montón. Me encanta preparalas. Y lo mejor de todo, toco el cielo con cada bocado… Os pasaré la receta más adelante : )

En cuanto al grado de atracción por la mantequilla de cacahuete, sólo conozco dos tipos de personas: aquellas que la aman y aquellas que la odian. ¡Puntos de vista muy extremos, sí! ¿Os pasa lo mismo a vosotros? ¿Qué tipo de persona os consideráis?

Peanut Butter Macarons

Ahora sí, vamos con la receta de hoy. ¿Y a qué no adivináis que contiene? jeje ¡Buttercream de mantequilla de cacahuete! ¡Qué regalo para el paladar! Quería prepararlo hace ya tiempo y cuando por fin lo hice, decidí rellenar unos ricos macarons en lugar de decorar cupcakes (¡lo cual también podéis hacer sin problema, estarán de muerte!).

Le di mi toque persona a cada macaron (detallitos pintados a mano con colorante comestible) para que se vieran bien cucos.

 

Receta de Macarons (salen unas 10 unidades)

Basada en la receta básica de macarons de Annie Rigg.

Para una información mas detallada sobre el proceso de preparación (pasos, consejos, problemas y soluciones…), no dudes en consultar este completo tutorial de macarons paso a paso con imágenes.  

Ingredientes

♦  50 grs Almendra molida

♦  100 grs Azúcar glass

♦  20 grs Azúcar granulado

♦  60 grs Claras de huevo (~ 2 claras), temperatura ambiente

♦  1/6 cucharadita Cremor tártaro (puedes usar una pizca de sal en su lugar)

 Proceso

1) Tritura la almendra molida y el azúcar glass en un procesador de alimentos durante 1 – 2 minutos.

2) Tamiza dos veces y deshazte de los tropezones que no pasen por el colador. Reserva.

3) Comienza a batir las claras a velocidad media y añade el cremor tártaro cuando comiencen a espumear.

4) Cuando el merengue empiece a montarse, incrementa hasta velocidad máxima y añade el azúcar granulado poco a poco (en 3 veces). Sigue batiendo a máxima velocidad hasta conseguir un merengue muy cremososo, uniforme, brillante y consistente. Cuando levantes el batidor del bol repetidamente, se formarán picos duros en la superficie del merengue, cuyas puntas se mantendrán tiesas hacia arriba.

5) Añade gradualmente, en unas 3 veces, los ingredientes secos a tu merengue (es decir, la almendra molida y el azúcar glass) . Mezcla suavemente mediante una espátula, con movimientos envolventes (proceso conocido como “macarronage”), hasta conseguir una mezcla cremosa, uniforme y brillante, sin restos de ingredientes secos. La consistencia no debería ser ni muy líquida ni muy firme. Si levantas una porción de mezcla con la espátula y la dejas caer, fluirá como una “cinta” hacia abajo, doblándose sobre sí misma en la superficie de la mezcla. Ésta sería la consistencia correcta.

6) Acopla una boquilla redonda (#12) en tu manga pastelera y llénala delicadamente con la mezcla, mediante una espátula de silicona. Haz círculos de unos 3 cm de diámetro sobre una bandeja de horno previamente forrada con papel de hornear.

7) Golpea la base de la bandeja contra la encimera, dejándola caer en seco unas dos o tres veces, con el fin de eliminar burbujas de aire y posibles picos.

8) Deja secar las conchas durante 1 – 2 horas o hasta que ya no estén pegajosas al tacto.

9) En un horno precalentado a 150 º,  hornea las conchas durante 10 – 14 minutos. Cuando éstas hayan formado el pie, suenen huecas al golpearlas suavemente con el dedo y se despeguen fácilmente del papel de hornear mediante una pequeña espátula de metal, estarán listas.

10) Sácalas de horno y déjalas enfriar durante 5 – 10 minutos en la misma bandeja de hornear. De este modo será más fácil extraerlas sin que se peguen al papel. Tras ello, colócalas en una rejilla y déjalas enfriar completamente.

11) Una vez enfriadas, forma los macarons emparejando las conchas mediante el relleno de mantequilla de cacahuete (encontrarás la receta más abajo).

Opcional: Puedes decorar tus macarons mediante un pincel fino y un poco de colorante alimentario disuelto en unas gotas de agua, dibujando los detalles o filigranas que se te ocurran.

CONSERVACIÓN: Puedes conservarlos dentro del frigorífico y consumirlos en un periodo de 3 días. Eso sí, déjalos a temperatura ambiente antes de comerlos para disfrutar de todo su sabor.

Para una información mas detallada sobre el proceso de preparación de los macarons (pasos, consejos, problemas y soluciones…), no dudes en consultar este completo tutorial de macarons paso a paso con imágenes.  

Receta de Buttercream de Mantequilla de Cacahuete (relleno de los macarons)

Ingredientes

♦  20 grs Mantequilla sin sal, temperatura ambiente

♦  30 grs Mantequilla de cacahuete (suave o crujiente, a tu elección)

♦  100 grs Icing sugar, tamizado (puedes utilizar azúcar glass en su defecto)

♦  1 cucharada Leche

Proceso

1) Bate la mantequilla con la mantequilla de cacahuete a velocidad media hasta conseguir una mezcla cremosa y uniforme.

2) Añade el azúcar glass poco a poco y sigue batiendo.

3) Añade leche para suavizar el buttercream y conseguir una consistencia más cremosa y fácil de untar. Sigue batiendo hasta conseguir una crema sedosa. Puedes añadir un poco más de leche de la indicada hasta conseguir la textura que desees, pero hazlo poco a poco, cucharada a cucharada.

Y… ¡ya tenemos listo el buttecream para rellenar nuestros macarons!

¡Uuuhmm! ¡Ñammm!

Espero que os decidáis a preparar estos riquísimos bocados y los disfrutéis tanto como yo lo hice ;)

Sara

Macarons. Completo Tutorial Paso a Paso con Imágenes

¡Hola a todos!

¿Cómo va?

Este es el primer post en castellano que voy a escribir desde que estrené mi blog (¡es lo que tiene haberse mudado a Londres!). Ya era hora, ¿no? De todos modos, hace unos días publiqué la versión en inglés de este tutorial sobre nuestros deseados macarons.

Son tan bonitos, tan monos, tan cucos, delicados, elegantes, divinos y parecen tan fáciles de elaborar… ¡Pero nada más lejos de la realidad! ¡Qué difíciles son de hacer hasta que no les coges el truquillo! ¿Verdad? Ésta es una de las recetas más desafiantes que he hecho hasta ahora.

Macarons

Los macarons son diminutas pero malévolas criaturas, jeje ;) ¡No son tan inofensivos como parecen! Conseguir unos macarons bien hechos depende de muchos factores, como la correcta proporción de ingredientes, la humedad ambiental, la textura del merengue, el proceso conocido como “macarronage”, la temperatura del horno… ¡hasta de tu paciencia!

No es mi intención asustaros, aunque parezca mentira, jeje. Lo que sucede es que es complicado conseguir unos buenos macarons a la primera, normalmente son necesarios varios intentos (¡la práctica es clave!). Pero, como dije en mi anterior post, no hay que tirar nunca la toalla. Incluso puedes tener la suerte del principiante y hacerlos bien a la primera :) Y a la segunda, y a la tercera… ¡Nunca se sabe! Sólo hay que atreverse y persistir : )

Es muy importante ceñirse a todos los pasos y consejos del proceso de elaboración, ser organizados y metódicos al preparalos, ya que los macarons son muy frágiles, tanto en su preparación como en su manipulación.

A pesar de mi anterior discurso, un tanto desalentador, los macarons son un bocado tan intensamente exquisito, suave y ligero que vale la pena intentarlo. ¡¡D-E-L-I-C-I-O-S-O-S!! ¡¡I-R-R-E-S-I-S-T-I-B-L-E-S!! En mi opinión, es imposible comerse sólo uno o dos del tirón… ; )

Macarons

Para aquellos que no sepan lo que es un macaron, básicamente consiste en la combinación de dos pequeñas conchas (una mezcla horneada de merengue, azúcar glass y almendra molida) y algún tipo de relleno.

Existen diferentes tipos de macaron, dependiendo del tipo de merengue con el que han sido elaborados: merengue francés o merengue italiano. La receta que os enseñaré está basada en el francés. Es mejor comenzar por éste, ya que los macarons hechos a base merengue italiano son algo más complicados de hacer.

El siguiente tutorial, el cual he elaborado con mucha dedicación y cariño, está basado en la información que he ido leyendo y aprendiendo acerca de los macarons a lo largo de estos meses, así como en mi propia experiencia con estos pequeños diablillos ; ) ¡Cualquier comentario y aportación serán bienvenidos!

Macarons Franceses. Tutorial Paso a Paso

Índice

1) Material

2) Ingredientes

3) Proceso

4) Conservación

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1) Material

Material Macarons

  • Báscula de cocina
  • Procesador de alimentos / picadora
  • Colador (o tamizador)
  • Bols
  • Batidora manual de varillas o batidora eléctrica de pie (tipo amasadora), con el accesorio batidor de varillas
  • Espátula de silicona
  • Manga pastelera
  • Boquilla redonda (nº 12)
  • Bandeja de horno
  • Papel de hornear o tapete antiadherente tipo “Silpat”
  • Plantilla para macarons (opcional)
  • Termómetro de horno

¿Por qué es esencial este material?

  • Báscula de cocina: Es imprescindible que la proporción de ingredientes sea la correcta, por lo que hay que pesarlos de forma precisa para utilizar la cantidad exacta. No sirve hacerlo “a ojo” ni usando las llamadas “cups” (muy utilizadas como instrumentos de medida en Inglaterra).
  • Procesador de alimentos / picadora: Es muy útil para mezclar, triturar e integrar la almendra molida con el azúcar glass. Obtendremos una mezcla más fina que nos permitirá conseguir una masa de macaron suave y homogénea.
  • Colador o tamizador: Es necesario para tamizar la fina mezcla de almendra molida y azúcar glass (previamente ya pasada por el procesador). De esta forma, aseguramos que la masa sea aún más suave y homogénea, libre de trocitos. Por lo tanto, conseguiremos unas conchas de macaron más uniformes, sin tropezones a la vista.
  • Batidor de varillas: Es esencial para montar las claras de huevo (añade aire a la mezcla) y obtener un bonito y consistente merengue francés. Yo uso la Kitchenaid con dicho accesorio para montarlas, pero se puede utilizar perfectamente una batidora manual de varillas (eso sí, tardarán un pelín más en montar).
  • Bols: Cuando se montan las claras es mejor utilizar un bol de acero inoxidable. ¡Montarán mejor!

Todos los utensilios empleados en la elaboración del merengue (varillas, bol…) deben de estar muy limpios, secos y sin restos de grasa.  De lo contrario, las claras no montarán adecuadamente. Si es necesario, limpia el bol restregando medio limón y secándolo con una servilleta. Así aseguramos una limpieza impecable, jeje.

  •  Espátula de silicona: Se utiliza para mezclar, mediante movimientos suaves y envolventes, los ingredientes húmedos (merengue) con los ingredientes secos (almenda molida y azúcar glass).  Este proceso es conocido como “macarronage”.
  • Manga pastelera + boquilla redonda (nº 12): Las conchas de los macarons se forman con la manga pastelera colocada totalmente en vertical y aplicando pequeños círculos de masa.  Si utilizas una boquilla redonda más grande que la indicada, te será más difícil controlar la manga (caerá más mása y más rápido) y las conchas tenderán a ser desiguales.
  • Papel de hornear o tapete antiadherente tipo “Silpat”: Ayudan a prevenir que las conchas se peguen a la bandeja durante el horneado.
  • Plantilla para macarons (opcional): Es útil para elaborar conchas uniformes, del mismo tamaño  (sobre 3 – 3.5 cm de diámetro). Os enseñaré como hacer y utilizar una plantilla casera en uno de los próximos pasos del tutorial.
  • Termómetro de horno: Cada horno es un mundo y muchas veces pueden hornear a una temperatura diferente de la indicada (ya sea por exceso o por defecto). Como los macarons son tan frágiles en general, es importante hornearlos a la temperatura correcta para evitar que se agrieten por arriba o se sequen (temperatura excesiva), queden crudos por dentro y se peguen al papel de hornear (temperatura demasiado baja), etc.

2) Ingredientes (salen unas 20 conchas, es decir, 10 macarons rellenos)

Basada en la receta básica de macarons de Annie Rigg:

Ingredientes Macarons

♦  50 grs Almendra molida

♦  100 grs Azúcar glass (mejor si es “icing sugar”)

♦  20 grs Azúcar granulado (mejor si es extrafino)

♦  60 grs Claras de huevo (unas 2 claras)

♦  1/6 chdita Cremor tártaro (o una pizca de sal)

♦  Opcional: Colorante alimentario en pasta (yo no usé en esta receta, sólo para colorear el relleno)

 

Tips útiles acerca de los ingredientes

♥  ¡Qué jaleo! ¡Cuántos tipos de azúcar!

•  El azúcar granulado es el azúcar blanco de toda la vida. Lo encontraréis sin problema en cualquier supermecado.

•  El azúcar extrafino es azúcar de grano más fino, lo cual provoca que se disuelva o integre más fácilmente. Es conocido como “caster sugar”. Se consigue en grandes superficies de alimentación y/o tiendas especializadas en repostería. De todos modos, puedes utilizar azúcar granulado en su lugar al montar el merengue.

•  El azúcar glass es azúcar en polvo. También se le conoce como azúcar impalpable o azúcar pulverizado. Se encuentra fácilmente en la mayoría de supermercados.

•  El icing sugar también es azúcar en polvo, pero aún más pulverizado y fino, ideal para conseguir una mezcla más suave y homegénea. En Londres es fácil encontrarlo en cualquier supermercado, pero creo que en España la cosa está más complicada. Lo podéis encontrar en tiendas especializadas en repostería.

♥  Sobre las claras de huevo:

•   Es mejor usar claras naturales, pero podéis utilizar las pasteurizadas (sección de refrigerados del supermercado).

•   Sepáralas por adelantado y asegúrate de que no quedan restos de yema en las claras. De lo contrario, las claras no montarán tan bien.

•   Déjalas reposar al menos durante una noche (mejor 2-3 días, incluso hasta 5 días), guardándolas ya separadas en un recipìente hermético dentro de la nevera. Cuanto más hayan “envejecido” las claras, mejor resultado obtendremos, ya que habrán perdido la mayor parte de la humedad,  y eso es lo que buscamos al usar claras “envejecidas”. La humedad es uno de los peores enemigos de los macarons.

•  Úsalas siempre a temperatura ambiente (montarán mejor). Sácalas al menos un par de horas antes de la nevera.

•  Cada clara de huevo pesa aproximadamente 30 grs.

♥  Sobre la almendra molida:

•  Es mejor comprarla ya molida y no picarla en casa, ya que de esta forma no quedará igual de fina. Una marca conocida que la vende ya molida y empaquetada es Vahiné.

♥  ¿Qué demonios es el cremor tártaro?

•   Este ingrediente, que es un polvo de aspecto similar a la levadura Royal y al bicarbonato,  ayuda a estabilizar las claras de huevo y a mantener su forma y “cuerpo” una vez montadas. Se puede encontrar en grandes superficies de alimentación o tiendas especializadas en repostería. Si no lo consigues, no te preocupes: puedes utilizar una pizca de sal o un par de cucharaditas de zumo de limón natural con el mismo fin. 

♥  Sobre el colorante alimentario:
•  Si decides dar color a tus macarons, es mejor que utilices un poco de colorante alimentario en pasta, ya que el colorante líquido puede afectar la consistencia del merengue y arruinar la mezcla.

 

3) Proceso

Sigue leyendo para una información más detallada de todo el proceso o haz click sobre la fase que te interese:

A) Combinando los ingredientes secos
B) Montando el merengue 
C) Mezclando el merengue con los ingredientes secos (“Macarronage”)
D) Formando las conchas
E) Dejando los macarons secarse
F) Horneando macarons
G) Rellenando macarons
H) Fase final

Fases del proceso – Paso a Paso

A) Combinando los ingredientes secos

1) Coloca la almendra molida y el azúcar glass en el mismo bol y remuévelos con una cuchara.

2) Tritúralos con el procesador alrededor de 1-2 minutos.

Blending Icing sugar and Ground almond

3) Tamiza esta mezcla 2 veces.

Sieve

4) Deshecha los restos y tropezones que no pasen por el colador.

Tamizar

Los anteriores pasos nos ayudarán a conseguir una mezcla lo más suave y uniforme posible, sin tropezones visibles.

5) Reservar.

Blended and sifted

Mezcla triturada y tamizada

B) Montando el merengue

6) Bate las claras de huevo con el batidor de varillas a velocidad media (vel. 4 en Kitchenaid) hasta que empiecen a salir muchas burbujas en la superficie (claras ligeramente espumosas, líquidas, sin “cuerpo”). Obtendremos una consistencia similar al agua con jabón.

Claras ligeramente espumosas

7) Es el momento de añadir el cremor tártaro (o la pizca de sal).

Cremor tártaro

8) Sigue batiendo a velocidad media (vel. 4 en Kitchenaid) hasta que consigas una espuma blanca y más opaca, con algo más de “cuerpo” y consistencia (aunque aún no será lo suficientemente firme y estable). Aún aparecerán algunas burbujas de aire en la superficie, pero menos que antes. Las varillas comenzarán a dejar rastros muy marcados en la espuma. Si retiras las varillas hacia arriba, se formarán picos suaves y débiles (la punta se doblará hacia un lado, no estará erguida).

Pico suave

Pico suave

9) Una vez alcanzada la ligera espuma con picos suaves, sube a velocidad muy alta (vel. 8 en Kitchenaid) y añade el azúcar granulado progresivamente, en dos o tres veces. Mezcla bien entre adiciones.

10) Sigue batiendo un rato a velocidad muy alta (vel. 8 en Kitchenaid) hasta montar las claras “a punto de nieve”. Es decir, hasta conseguir una mezcla cremosa, brillante, uniforme, consistente y estable, sin burbujas de aire visibles. Será tan firme que al meter y sacar las varillas del bol repetidamente se formarán picos consistentes y “duros” en la superficie de la mezcla, con la punta bien tiesa hacia arriba. Esta será la textura que estamos buscando: ya tendremos nuestro nuestro merengue francés listo.

El tiempo de batido hasta conseguir el merengue dependerá de la temperatura ambiente, la humedad, la potencia de tu batidora, etc. Cualquiera que sea el caso, deberás batir algunos minutos más después de haber añadido el azúcar granulado.

Pico duro

Merengue francés listo

PRUEBAS para saber si tu merengue está listo (a “punto de nieve”):

•   El merengue se acumulará dentro del batidor de varillas mientras éste está en funcionamiento.

•   Gira el bol y ponlo boca abajo: el merengue no se caerá, permanecerá en el bol.

•   Remueve el merengue con el batidor de varillas y levántalo enérgicamente: se formará un pico “duro”, lo suficientemente consistente como para mantenerse erguido. La punta no se doblará hacia un lado, cosa que sí sucede con los picos suaves.

Textura Merengue

Una vez consigas el merengue francés, es importante que no batas más. El sobrebatido puede “romper” el merengue.

Nota: Si quieres añadir colorante alimentario para teñir tus macarons, hazlo justo cuando el merengue comienza a ser consistente y firme y bate sólo hasta integrar el color.

C) Mezclando el merengue con los ingredientes secos (“Macarronage”)

11) Añade los ingredientes secos (mezcla triturada y tamizada de almendra molida y azúcar glass) en el bol donde está el merengue. Hazlo gradualmente, en 3 veces.

12) Coge la espátula de silicona y mezcla con movimientos suaves y envolvientes (circulares, de arriba hacia abajo del bol), integrando bien los ingredientes secos entre cada adición e intentando no deshacer el merengue. Si no eres delicado durante este proceso, el merengue puede perder mucho aire y “romperse”.

De media, se suelen necesitar unos 50 movimientos envolventes para conseguir la textura adecuada (ni muy compacta, ni muy líquida): sería una mezcla fluida, homogenea y brillante, sin rastros visibles de ingredientes secos (punto de lava)

Macarronage

PRUEBA para comprobar si la consistencia del macarronage es la adecuada:

•  Levanta una buena porción de crema con la espátula y déjala caer de nuevo dentro del mismo bol: ésta deberá caer fluidamente formando una “cinta” durante la caída (consistencia de lava) y plegándose sobre sí misma en la superficie, como si de una cinta que se dobla sobre sí misma se tratara.

Durante el “macarronage”:

•  No te excedas mezclando: de lo contrario, la mezcla acabará siendo demasiado líquida y las conchas no aguantarán su forma al aplicarlas con la manga pastelera, se expanderán o desparramarán. Además, saldrán completamente planas e irregulares una vez horneadas, incluso no habrán formado el característico pie.

•  No te quedes corto mezclando: de lo contrario, pueden salirte macarons irregulares y agrietados por arriba una vez horneados, así como macarons “abombados” sin apariencia de concha. En el mejor de los casos, pueden salirte bonitos macarons a simple vista, pero con una gran burbuja de aire en el interior.

•  ¡Nunca se te ocurra batir! ¡La mezcla se arruinaría!

D) Formando las conchas

13) Acopla una boquilla redonda nº 12 en tu manga pastelera y rellénala con la anterior mezcla, usando la espátula de silicona y siendo muy cuidadoso al hacerlo (¡al merengue siempre hay que tratarlo con delicadeza!). Puedes ajustar la manga en un vaso para rellenarla más fácilmente (ver foto más abajo).  Gira y aprieta el extremo superior de la manga para evitar que la mezcla se salga por arriba.

Plain nozzle (#12)

Boquilla redonda nº 12

Piping bag

14) Forra una bandeja de horno con papel de hornear o un tapete antiadherente. Si quieres conchas del mismo tamaño, sin tenerlas que hacer a ojo, coloca una plantilla debajo del papel de hornear o tapete.

Puedes hacer tu propia plantilla en casa. Sólo necesitas papel encerado (o papel de hornear en su defecto), un cortador redondo de 3 -3,5 cm de diámetro y un rotulador permanente.  No olvides dejar una separación de unos 4-5 cm entre cada círculo para que el calor se distribuya bien durante el horneado.

Vale la pena hacerla: es ecónomica , reutilizable y muy funcional.

Plantilla Macarons

Círculo

Macaron Template

15) Ejerce presión sobre la manga pastelera, que debe de estar complemente vertical, y forma las conchas sobre el papel de hornear o tapete. Al acabar, retira con cuidado la plantilla de debajo .

16)  Deja caer con firmeza la bandeja de hornear contra la encimera un par de veces. De este modo lograrás eliminar las posibles burbujas de aire y picos que se hayan formado. Si aún así visualizas alguna burbujita que no te gusta, puedes rebentarla suavemente con el extremo de un palillo.

Si los picos no desaparecen tras unos segunos (signo que indicaría que la consistencia de la crema no es la adecuada) puedes alisarlos suave y delicadamente con la parte plana de una espátula de metal (lo antes posible para intentar que no quede marca).

Piped macarons

E) Dejando los macarons secarse

17) Deja las conchas secarse en la misma bandeja de hornear alrededor de 1 – 2 horas, o hasta que ya no estén pegajosas. Se habrá formado una ligera y fina capa que notarás al tocarlas suavemente. El tiempo de espera dependerá de la humedad del ambiente.

No te saltes este importante paso, aunque requiera de espera y paciencia, ya que nos interesa que los macarons pierdan humedad y generen la mencionada capita externa. Esta capa ayudará a que el macaron forme el conocidísimo pie durante el proceso de horneado, pues el calor no podrá salir por arriba (debido a esa “barrera”) y tendrá que escapar por debajo. ¡De ahí el pie! Si no los dejas secar lo suficiente o directamente no lo haces, tus macarons podrían abrirse por arriba y no formar el pie durante el horneado.

F) Horneando macarons

18) En un horno precalentado a 150º (usa un termómetro de horno para ajustar la temperatura), hornea los macarons alrededor de 10-14 minutos. Es difícil establecer un tiempo de horneado fijo, así que estate atent@ a partir de los 10 min. ;)

¿Cuándo estarán nuestros macarons listos? Cuando el pie se haya formado y suenen huecos al darles toques con la yema del dedo. Puedes atravesar un macaron firmemente con la punta de tu dedo para saber si está hecho: si así es, una fina costra se romperá. También puedes probar a levantar un macaron con la espátula una vez bien formado el pie: si se desprende del papel de hornear fácilmente, estarán listos.

No dejes que tus macarons se doren en la superficie. Han de mantener su color original, no verse tostados,ya que más que cocerse deben secarse dentro del horno. Eso sí, hemos de evitar que se sequen en exceso (de ahí que tomen una apariencia dorada).

Puedes girar la bandeja a mitad del proceso de horneado para asegurar una cocción más uniforme.

Horneando Macarons. Formación Pie

Test horneado

Test sobre macaron horneado

Durante el horneado:

•  Temperatura del horno demasiado alta: macarons agrietados por arriba / macarons amarronados, tostados.

•  Exceso de horneado: macarons secos y crujientes, como los “suspiros” de merengue.

•  Falta de horneado: macarons crudos o poco hechos por dentro (incluso huecos) que se separarán en dos cuando trates de extraerlos de la bandeja de hornear, quedando la base del macaron pegada al papel o tapete y tú con el resto de macaron en la mano xDD

19) Sácalos del horno y déjalos enfriar durante 5-10 minutos en la misma bandeja. De esta manera será más fácil extraer las conchas del papel de hornear. Tras ello, colócalas en una rejilla para que se enfríen completamente.

G)  Rellenando macarons

20) Una vez completamente fríos, puedes rellenarlos con lo que te apetezca: ganache de chocolate, buttercream, mermelada, Nutella, leche condensada, dulce de leche, mantequilla de cacahuete… En esta ocasión, yo los rellené con butercream de vainilla teñido de rosa. ¡Mi favorito!

Es más fácil rellenarlos mediante una manga pastelera, aplicando el relleno sólo en la base de la mitad de las conchas (por ejemplo, si te salen 20 conchas, aplícalo sólo en 10 de ellas). Sé cuidadoso al manejarlas, pues son frágiles y se pueden romper fácilmente (¡repito! jeje).

Filling Macarons

Filling Macarons

21) Combina un par de conchas como si fueran un sandwich (una con relleno-una sin), aprieta ligeramente para repartir bien la crema, y ya tienes tus macarons listos.

H) Fase final

22) ¡CÓMELOS sin remordimientos! :)

23) ¡Disfruta!

24) ¡Repite! (¡vamos, que son pequeñines!)

Bocado Macaron

La prueba del pecado :O

Yummy Macaron

4) Conservación

Si no los vas a consumir inmediatamente, cosa bastante improbable, jeje, puedes conservarlos de la siguiente forma:

•  Macarons sin relleno (conchas sueltas): Se conservan bien en un recipiente hermético durante 3-5 días.

•  Macarons rellenos (ya formados): Consérvalos en un recipiente hermético dentro de la nevera hasta 2-3 días. Sácalos con antelación antes de consumirlos y déjalos a temperatura ambiente para disfrutar de todo su sabor.

Los macarons están incluso más ricos durante las 24-48 horas posteriores de haber sido elaborados, tras haberse asentado y combinado bien con el relleno. ¡Se me hace la boca agua sólo de pensarlo!

Macarons

Una vez te sientas seguro preparando los macarons básicos, podrás darles tu propio toque y añadir las modificaciones que quieras (diferentes colores, sabores,  incluso formas…). ¡Y atreverte con los macarons a base de merengue italiano! Son mi asignatura pendiente aún… Cuando experimente con ellos, ¡ya os contaré!

Gracias por haberme leído. Espero que este tutorial os haya sido útil.

Ahora sólo queda ponerse manos a la obra con lo aprendido… ¡Buena suerte!

P.S: Por cierto, no confundamos macaron con macaroon. No son lo mismo ; )

Sara